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二〇一六年六月二十日發行

 

米故事 臺灣稻米古典名種談(五)
米人物 回顧水稻「台中在來1號」之育成過程
米活動 作物科學科普講座系列演講:紅麴酒釀的製作
    作物科學科普講座系列演講:B-52調和酒的調製
米字典 有關於「秫」、「秫」、「术」與「朮」四個外型相似字的意義
會務報告


 

臺灣稻米古典名種談(五)

圖44 「雄町」原名「二本草」,直接顯示了它經由「純系選種法」的來歷。

雄町(おまち‧Omachi)、都(みやこ‧Miyako)及其他

在日本明治年間富有盛名的水稻品種中,「雄町」和前述的「関取」(1848年[嘉永1年])的輩分很高,它們都是早在明治之前的「江戶時代」就已被農家育成。「雄町」是用地名命名的品種,它原名「二本草」直接顯示了它經由「純系選種法」的來歷。

1859年 (安政6年) 住在備前國上道郡高島村雄町(現在的岡山市中區雄町)的篤農岸本甚造,前往伯耆大山(ほうきだいせん;鳥取県西伯郡大山町;日本「中国」地方第一高峰;每年六月第一個星期六有開山祭)參拜,在回程的路旁黃熟的水稻田中,發現了兩根穀粒頗大的稻穗,於是他就收取了這兩根稻穗帶回雄町開始栽種,1866年(慶應2年)他將這個新種命名為「二本草」。「二本草」的米粒大,有明顯的線狀心白,米質軟,做為上等吟釀酒米的名聲立即遠播,各地農戶紛紛來雄町求取這個品種;不多時,整個岡山県以南的地方,都種了「二本草」,大家都稱它是雄町的品種,久而久之,「雄町」反而取代了「二本草」的本名。

說也奇怪,「雄町」除了米質性狀特別受到酒造業者的青睞之外,在今天的農藝學家眼中,它是有諸多嚴重缺點的「爛品種」─ 平均株高1.8公尺,抗風力極弱,對病蟲害的抵抗性也很差;可是在早年日本的篤農、農民育種家眼中,卻不這麼想,讓人沒想到的是,這些名不見經傳的農家,悄悄地為日後「雄町」的繽紛榮景鋪下了扎實的一條長路。

圖45 「雄町」在她的出生地─岡山県以南被稱為「備前地方」,已經以「備前雄町」之新姿在「備前吟釀酒米品種」站立著穩若泰山的地位。

「雄町」發軔於江戶時代兩根選穗不超過百粒的穀種,然而其後續155年的發展潛力─「繼續選種,繼續有效」,這在自交作物是很不可思議的,前述的明治年間古典名種,也只有「旭」稍可一比,但「雄町」卻還早她35年,「雄町」不能不讓人陷入遐想。

首先,「雄町」在她的出生地─岡山県以南被稱為「備前地方」,歷經明治維新前的篤農育種家及維新後正統的孟徳爾遺傳的育種家之手,「雄町」已經以「備前雄町」之新姿在「備前吟釀酒米」站立著穩若泰山的地位,她再已不是當年諸多缺點,只憑米質見長讓人詬病的「阿蒙」;無獨有偶,多年來,原來的「雄町」也因口耳相傳,傳播到各地,跟在家鄉一樣的精采表現,終究在各地出現了新的子嗣新種:「赤磐雄町」[舊時軽部村,現在的赤坂町含部分赤磐市]、「讃州雄町」[瀨戶內海一水之隔的香山県地區]、「広島雄町」[相鄰之広島県地區]、以及出現在其他地區的新「雄町」,諸如:「兵庫雄町」、「畿内雄町」、「船木雄町」、「比婆雄町」、「伊予雄町」等等,讓人驚豔不已,目不暇給─這個自交作物哪來這麼廣譜的變異可供選拔?

此其中,最讓育種家所津津樂道的是不再掛地名、也不再掛「雄町」之名的新品種:「渡船」(わたりぶね)─這不是育種家的意氣之爭,也非矯情,而是真的在株高上根本的脫胎換骨!這是在「二本草」選出三十年後的事─1895年滋賀県立農事試験場的育種家在「備前雄町」發現了半矮性的突變株,原本「雄町」的倒伏性獲得很大的改善,若說這是日本版的「低腳烏尖」也不為過,育種家喜出望外,於是就顛覆了傳統的「雄町」系的命名,將新品種命名為「短稈渡船」(たんかんわたりぶね);「低腳烏尖」的半矮性基因造就了「奇蹟米」IR8的育成,「短稈渡船」當然也不遑多讓,他就是1930年代日本最早的「酒造好適米」代表品種「山田錦」(やまだにしき)的父本!株型漂亮的「山田錦」足足比「雄町」矮了50公分,「雄町」的基因大矣哉!

圖46 株型漂亮的「山田錦」足足比「雄町」矮了50公分。

圖47 藝術家畫筆下「雄町」的著穗與粒型。「雄町」的外穎有長芒是他的標誌。

「雄町」引進台灣的時間已不可考,應是在1900年之後,它不在橋口文蔵所規劃的前三批引種名單之中,以「雄町」的輩分與地位,未獲橋口文蔵的青睞首選,頗讓人不解。「雄町」來台之後,直到1923年之前的二十餘年在當時摸索新環境的栽種條件的試驗中未曾缺席過;尤其是末永 仁與磯 永吉來台後,「雄町」一直是他們試驗紀錄中的常客。1923年已是當時台灣總督府堅持改良在來米之糧食生產政策的強孥之末,164種產量可以匹配的日本稻[內地種]正與台灣在來稻最豐產的圓粒型品種「短廣花螺」如火如荼地捉對廝殺之中,橋口文蔵所規劃的三批計15個系出名門的品種多數仍佔居要津自不在話下,「雄町」擠身在後來二、三線品種─「大和錦」、「朝鮮」、「白藤」、「萬波」、「長島選」、「難不知」、「器量好」、「佐賀萬作」、「信金」、「日之出選」、「青選」、「山田穗」、「柏原(香川、岡山)神力」─之列,不禁讓人有虎落平陽之哀傷。此期間,雖曾短暫出現曙光─「改良雄町」新品種的出現,但是「雄町」本尊在日本本土如虹的氣勢,在台灣真是顏面盡失;及至1923年末永 仁的「幼苗揷值法」的實地運用,1924年後全台各地水田出現了「當家品種」─ 例如「中村」之於台灣北部、「神力」系選出的「台中特2號」之於大台中地區,「雄町」最終卻與其他有名、無名品種紛紛中箭下馬,終至消失於歷史洪流,令人不勝唏噓!

圖48 「嘉義晚2號」:回顧台灣蓬萊米的發展史時,磯 永吉言必稱「伊予仙石」與「嘉義晚2號」,說它們貢獻非凡。(農業試驗所檔案照片)

在橋口文蔵所規劃的引種名單中,還有不少是跟「雄町」和「関取」同屬江戶時代輩分的古典名種,只不過它們命運乖舛,諸多因素使之相繼在台灣蓬萊米發展史中沉寂。這些品種計有:

「巾着」:1839年出現在日本北陸地方[新潟、富山、石川、福井] 的主要晚熟品種。

「白玉」:1849年由福岡県篤農弥作從宮崎県日向獲得選穗數本,攜回繁殖後,由宮崎伊豆茂加以命名。

「都」:1853年山口県篤農内海五郎左衛門從京都獲得,由田中重吉攜回繁殖並選拔,最終變成山口県廣為種植的地方品種。

「大場」:1861年石川県篤農西川長右衛門從「巾着」選出,辻川理兵衛二次選抜、最後由辻川加以命名。

「江戶」:1603~1867年間的紫稻地方品種,自成一個大系,民間稱之為「紫イネ」。

「白藤」:新潟県從幕末年至明治年間,普及的炊飯品種。

「烏糯」:1603~1867年間專做糕點用的糯米品種,民間稱之為「カラス糯」。

此其中,最值得一提的是「都」(みやこ)─它是1899年橋口文蔵所規劃的第二批引種來到台灣的,它經歷了官邸門前的一畝田以及台北東門城外的台北縣農試試驗場最早的試作,最後歸建在台灣總督府農業試驗場。此後,「都」沒有跟隨其他名種在台北縣涼爽的向山坡台地力求發展,反而是走向南部亞熱帶氣候地區;1923年末永 仁的「幼苗揷植法」把它造就成嘉義地區的當家品種,跟「中村」、「台中特2號」形成北、中、南三方對峙的氣勢,直到後來政策定於一尊,由「中村」進駐竹子湖原種田採種,推廣全島普遍種植,「都」才逐漸淡出台灣蓬萊米的歷史,它在台灣與日本幾乎都沒留下什麼文圖資訊;後來磯 永吉才發現,「都」和「雄町」、「神力」、「巾着」、「旭」都各自成為一個大系,有極大變異潛力的地方品種,這是後話。

除了橋口文蔵規劃引進的兩個時代的名種之外,循其他管道來台的明治時期名種還有:「与吉選」及「伊予仙石」。它們都是古老品種「仙石」的純系選種法的選系。1904年日本伊予郡松前町黒田的篤農住田与吉,在「仙石」族群中發現突變株加以選拔,先以「萱田選」命名之;1913年愛媛県立農事試験場場長佐々木林太郎,將參與試作的「萱田選」以育成者的名字命名為「与吉選」。1911年又從「仙石」純系分離出「伊予仙石」。「与吉選」及「伊予仙石」引進台灣的時間甚晚,後來在末永 仁、磯 永吉心目中卻有著很特殊的地位,因為他們分別從兩者選出「嘉義晚1號」與「嘉義晚2號」;在回顧台灣蓬萊米的發展史時,磯 永吉言必稱「伊予仙石」與「嘉義晚2號」,說它們貢獻非凡,因為當名聲日正當中的「中村」突然受到稻熱病為害,瀕臨全面崩潰時,在1925年立刻進駐竹子湖原種田採種,及時解救因「中村」罹病導致糧食危機的就是「嘉義晚2號」

圖49 早年殖民統治者在台灣試作「內地種」日本稻,在轉捩點上最重要的推手:藤根吉春 (1864-1941) [技師 殖產局農商課勤務兼場長 官服照]。

中村(なかむら‧Nakamura)

「中村」是在1899年由橋口 文蔵自日本農商務省農事試驗場九州支場引進台灣的,當時同行來台灣的都是一時之選:神力、都、江戶、竹成、穗增、巾著、三石、白玉、今長者,其中不乏是名列「江戶時代名種」及「明治年間名種」;這是橋口 文蔵規劃引種的第二批,僅次於1896年引進的亀ノ尾、愛國、旭,其地位與氣勢可見一斑,連同1900年第三批的佐賀萬作、白藤,這就是磯 永吉所稱的蓬萊米由來的開路先鋒15個品種。

這些品種都經歷在橋口官邸門前那畝田的試作,是為台灣蓬萊米的濫觴。橋口文蔵1896年出任台北縣知事後,繼續掌管官邸門前那畝田,貫徹橋口文蔵引種在陌生地方試種「內地種」[日本種]雄心壯志與使命感的,就是台灣總督府民政局殖產部農務課長,跟橋口文蔵同為薩摩藩出身的押川則吉(1863~1918);押川後來也接掌殖產部,1897年押川返日就任新職,這個試作的大業就交在藤根吉春(1864-1941) 的手裡。藤根是橋口文蔵從札幌農學校 [北海道大學的前身]帶來台灣的學生之一,他受橋口老校長的感召至深,對在台灣陌生地種植「內地種」日本稻有著不亞於橋口的執著與使命感。橋口官邸門前那畝田幾經易名─台北縣農事試驗場(1900年)、台灣總督府台北農事試驗場(另有台中及台南農事試驗場)(1901年),並整併北中南試驗場遷至台北廳大加蚋堡頂內埔庄[後為富田町329番地,就是現今的台大農場及台科大] 成立台灣總督府農事試驗場(1903年)。此期間,藤根曾短暫出任台南農事試驗場場長,旋即在1903年11月就出任整併後的台灣總督府農事試驗場的首任場長。這一年,橋口在日本病逝,得年僅50歲,壯志雖未酬,但是他規劃引進的日本水稻古典名種,經由跟他有相同夢想與幹勁的學生─藤根之手,特別在橋口曾經治理過的台北縣境,找到「化外」之地繼續試作,這是早年殖民統治者在台灣嘗試種植「內地種」日本稻的轉捩點─1907年。

圖50 1925年3月6日的台灣日日新報敘述1923年起三年間,在竹子湖試種「中村種」表現甚佳,開啟了蓬萊米時代來臨之門。

1907年之前的嘗試種植「內地種」日本稻都在「台北城」內,這段時間是這15個名種最艱辛、最悲慘的歲月,基本上由於品種的屬性、環境、耕種習性三重因素的嚴峻考驗,13年「台北城」的試作成果是失敗的,而它前仆後繼,無視於已然成型的以改良在來稻為主流米糧生產政策的強勢對峙,年復一年地堅持,靠的就是藤根吉春的樂觀信念。此其時,「中村」還在極端差異的環境中懵懵懂懂,反而是「白玉」、「巾着」與「穗增」這三個品種表現出「將來在栽種和米質上都值得期待」。

1907年藤根吉春改變了策略將試作移出「台北城」,改以委託試驗的方式交由台北廳農會在台北縣境內的農家進行試作,台北廳農會的專家在淡水、小基隆(三芝)、金包里 (金山) 各支廳轄下較低溫的「山手高地」(面山邊坡高地)一年一作的地方悄悄地找到了一線生機。再一年,這線希望擴充到頂雙溪 (新北市雙溪)以及士林山邊水田;四年後,藤根所堅持的夢想不但逐漸實現,而且在日本市場上已出現來自台灣的「移出米」─「江戶」、「中村」與「短廣花螺」,按「神戶米穀株式取引所」的評價每石的「見當價格」分別為:21.50圓、21.00圓及19.30圓,相較於日本本地生產的同級品:「攝津小粒三等米」(23.00圓)、「肥後中米」 (22.00圓)、「肥前中米」 (21.00圓)、「越前四等米」(21.30圓),「江戶」與「中村」已浮現檯面,品質稍遜而已,美中不足的是只要走出台北縣「山手高地」的耕種環境,在平地水田依然是一敗塗地,絲毫沒有機會。

爾來星霜十有五年 [磯 永吉用語],長江後浪推前浪─末永 仁、磯 永吉相繼來台履新 (1911年、1912年)、藤根吉春告病返鄉(1915年),形勢使「內地種」日本稻的氣勢更上層樓,及至1918年,押川則吉在日本因他案自縊身亡,當年橋口與押川率先引進試作的古典名種,在後繼者藤根的努力,終於不負盛名,鶴立雞群表現自是不凡,也印證了他們三人先知的眼光,只不過歷經20餘年形勢大有轉變,浮出檯面的轉為由「中村」領銜,1923年末永 仁的「幼苗插植法」更使之定於一尊、推上浪頭,「中村」昭告了台灣蓬萊米時代的到來。

圖51 回顧「中村」在日本的品種育成背景資料,不但沒有任何紀錄可查,甚至在日本根本沒有這個名號的品種。

回顧自1896年以降,日本殖民統治者為了要在台灣種植日本種水稻,先後引進了上百種品種進行試作,這些品種多半經歷過日本在1893年之後建立的官方現代農場的整理與試驗,當時台灣的在來種和「內地種類劃一的情形相比,簡直是雜亂無章」;每一個「內地種」日本稻的育種背景資料之詳細,讓人印象深刻,即便是橋口文蔵所規劃引進的名種,其年代分屬於「江戶」及「明治」時代,尚未學習歐美農學的「泰西農法」,每個品種都可以細數它們的篤農育種家姓名、育種經過、命名,乃至於其後續的譜系,這確實是當時台灣在來種水稻所難望其項背的。

此其中,只有一個例外,那就是「中村」;記錄上「中村」是在1899年由橋口 文蔵自日本農商務省農事試驗場九州支場引進台灣的,當時同行來台灣的都是一時之選:神力、都、江戶、竹成、穗增、巾著、三石、白玉、今長者,這批是橋口文蔵所規劃三批引種的第二批,在台灣蓬萊米發展史上占有舉足輕重的地位。然而,回顧「中村」被引進台灣之前在日本的品種背景資料,卻是大異於同行的其他名種,不但沒有任何紀錄可查,甚至在日本根本沒有這個名號的品種;顯然,「中村」之名是從台灣開始使用的,這不禁讓人好奇「中村」的身世為何?

末永 仁在他的《台灣米作譚》(1938年)一書中,曾經有簡單提到有關「中村」的軼聞─說是最早引種時的標籤脫落遺失,為方便計,就用了工作人員的姓氏做為品種名云云。末永 仁是1911年來到台灣的,「中村」的名字歷經橋口 文蔵、押川 則吉、藤根吉春之手已經沿用了12年,末永 仁對這樁傳聞大概也無從考證,就在尊作上如是記下一筆爾。晚近,魏敏智查考了日本水稻遺傳種原的重鎮:「九州大學大學院農學研究院附屬基因資源開發研究中心」[九州大学大学院農学研究院附属遺伝子資源開発研究センター]的種原庫(http://www.shigen.nig.ac.jp/rice/rice-kyushu/htdocs/main.html),發現其中有一保存水稻種原樣品名為「中村17」,其背景說明竟為:「1899年台北農(事試驗)場從九州取得了一些優良的種子做品種實驗而選拔出的好種子,叫做『中村17』」,此敘述與歷史不謀而合,顯見此「中村17」就是後來的「中村」的原型,它是從軼名的種原經由純系分離法選出;此說法亦與末永 仁記述的傳聞相符,所以可以確信的是:「中村」確實是遺失家徽的名門孤兒,那麼其「正身」的驗明,只有期待獨具「慧眼」的育種家,此人就非磯 永吉莫屬了。

圖52 因為曾有深入研究台灣在來稻的因緣,磯 永吉也看到了自橋口 文蔵以降,及至1920年代之前所引進的日本稻「內地種」的另一個面目,有些品種的繁複程度也不亞於台灣的在來稻。

磯 永吉1911年畢業於日本東北帝國大學農科(今北海道大學前身),旋即於1912年3月31日就來台灣任職台灣總督府農事試驗場技手 [約等同現行的「技士」]。磯 永吉在他的《增補 水稻耕種法講演》(1944年) 一書中提到:他抵達台灣的時候,本來在台灣總督府稻米生產政策呈現勢均力敵的兩派主張,開始傾向「行政技術派」的「在來米改良論」,而壓制「試驗機關派」的「內地種導入論」;總督府開始以四年為一期補助各廳推行在來稻的改良,這兩年來已經補助了台中廳(1910年)、南投廳、嘉義廳、台南廳 (以上1911年)、宜蘭廳、新竹廳、台北廳、桃園廳(以上1912年);再一年 (1913年)阿緱廳也接受補助;這全面性的致力於在來稻改良的重點為:(1).將改良區劃分為小區域,減少區域內的舊有品種,重質優良高產且米粒外型近似內地種圓粒型的品種;(2).嚴格執行選穗與拔穗的方式,逐漸純化品種;(3).從限定品種中選出純系品種委託地方試作,選出優秀者加入、汰換限定品種。

磯 永吉初來乍到,確實有感於這個陌生地方的在來稻的品種浩瀚繁複,他對上述的第一個改良重點確實心有戚戚焉,他發現:台灣在來稻品種中,同種[或近似種] 異地異名的情況非常普遍;他那時候只不過是一位深受孟德爾遺傳學洗禮的大學畢業生與低階的技手職場新人,對偌大的稻米生產政策方針也無從針砭,只能努力貢獻所學,為政策服務。他前後用了七年的時間,將台灣當時所謂的在來稻的「限定品種」進行研究,利用水陸稻別、期作別、秈糯稻別、早晚熟、護穎狀態、莖色、芒之有無、稃色、稃毛之有無、稃尖/護穎/柱頭色、米粒大小、米粒型、草丈、分糵、穗長、著粒疏密、止葉狀態[姿勢]等十七個特性與性狀,來加以整理與分類。這期間,1914年他升任技師[約等同現行的「技正」],學養漸豐,1919年他完成前所未有的大業 ─ 把繁複的台灣在來稻品種,最後以「系」[系統] 歸類,總共整理成兩期作計15個「系」。

這個深入的研究,磯永吉從台灣在來稻品種中的兩大極端的系:「鳥咬 (Chiáu-kā)系」/「烏尖 (O-chiam) 系」vs.「短廣花螺 (Té-kòng-hoe-lê)系」獲得相當大的啟示,尤其是「短廣花螺系」的孤標一「種」,毫無變異可言,這讓他已不再看好當時「在來米改良論」極力稱頌的熱門品種:「短廣花螺」,進而領同末永 仁逐漸成為「試驗機關派」大將藤根 吉春1915年告病返日之後「內地種導入論」的繼承者。也因為有這樣的因緣,他也看到了自橋口 文蔵以降,及至1920年代之前所引進的日本稻「內地種」的另一個面目,有些品種的繁複程度也不亞於台灣的在來稻。

圖53 當大家還在好奇流傳「中村」的身世時,磯 永吉曾經有過的台灣在來稻17種農藝性狀的分類系統的經驗,讓他在寫作中總是很自然地落筆:「都系の中村」─ 不曾有過畫蛇添足的解釋,只有育種家「辨識」功力的決絕。

磯 永吉在日本稻「內地種」看到有些仍然呈現相當大的變異性,即便它們都經過選拔。此其中,「神力(しんりき‧Sinliki)系」、「雄町(おまち‧Omachi)系」、「旭(あさひ‧Asahi)系」、「巾着(きんちゃく‧kinjaku)系」與「都(みやこ‧Miyako)系」等,都是日本「內地種」的大「系」;就以「神力系」為例,「神力」原產於日本兵庫県,但後來衍生出不少系統的成員品種:「岡山神力」、「改良神力」、「鹿児島神力」、「伊予神力」;「旭系」的發展更是亮眼:「滋賀旭」、「京都旭」、「大阪旭」、「奈良改良旭」[以上晚生種];「滋賀旭20号」、「京都旭2号」、「京都旭4号」[以上中生種];「大阪中生」、「兵庫早生朝日」、「大阪早生地」[以上早生種];其他如「中京旭」、「東海旭」等等族繁不及備載。此等各自系統內的遺傳變異,在日本與台灣的稻作發展都扮演了極為重要的角色。

這種「系」內的微妙變異,對育種家磯 永吉而言是天經地義的,而「系」內的「變」與「不變」更是學過遺傳學的農藝學家所了然於心的。磯 永吉在著作中經常盛讚「神力系」的「台中特2號」及「神力」,她們分別在1924年成為大台中地區的當家品種及1929年成為「台中65號」的父本;他也盛讚「都系」的「都」在1924年成為嘉義地區的當家品種。當大家還在好奇流傳「中村」的身世時,他曾經有過的台灣在來稻17種農藝性狀的分類系統的經驗,讓他在寫作中總是很自然地落筆:「都系の中村」─不曾有過畫蛇添足的解釋,只有育種家「辨識」功力的決絕。

育種家的「眼力」喚醒了我們對「都系」162年前最久遠的源頭業已沉睡的記憶。這回的甦醒必須從當今日本山口県阿武郡阿東町的一個「雜交育種法」所育成的品種說起。1853年「都」就是在山口県這裡誕生的,這當然不是地緣上的巧合。

圖54 「晴るる」品種的好和她那典雅、文學意味濃厚又兼讀音曼妙的名號讓人印象深刻,其父本「越光」的聲勢助長其氣焰之外,人們也注意到了她的母本「山法師」也非泛泛之輩。

1990年日本山口県農業試験場徳佐寒冷地分場(阿武郡阿東町) 的育種家井上浩一郎等人,做了一個水稻品種間的雜交:「ヤマホウシ」(山法師)x「コシヒカリ」(越光)。經過兩次加速世代的花藥培養,選出一個品系「山口1号」,她兼具有「山法師」絲帛般耀眼的米粒外觀,以及「越光」優越的米質,讓米飯視覺與味覺完美結合,評價立即飆到最高點。2001年推出品種之前,公開甄選命名,在一萬三千七百多位參賽者熱烈迴響中,有一位引用了日本北朝的古典詩歌:「夕立の雲とびわくる しら鷺の つばさにかけて 晴るる日の影」 [劃破鬱積之雲 白鷺之翼掠出晴光漫延的樣子](花園院風雅集413 夏歌),將米的光澤用晴光-白翼-雨雲對比襯出,而雀屏中選,「山口1号」因而命名為:「晴るる」(はるる‧Haruru)。

「晴るる」品種的好和她那典雅、文學意味濃厚又兼讀音曼妙的名號讓人印象深刻,固然其父本「越光」拉抬了她的市場聲勢,助長其氣焰之外,其實人們也注意到了她那閃亮亮的母本「山法師」也非泛泛之輩─原來她就是被大家淡忘已久,最接近現代的「都系」一員,162年失去的記憶於是再度被喚回。

其實,「都系」的沉寂不全然是人間的健忘與無情,「系」之不再,其來實另有自。試問:磯 永吉的「鳥咬(Chiáu-kā) 系」、「烏尖 (O-chiam) 系」如今又安在哉?究其緣由,乃有浩瀚變異的「雜交育種法」興起,沖淡了暗藏有微妙變異之「系」的角色也!「山法師」是1965年東海近畿農業試驗場從「都系」成員品種用「純系分離法」選出來的早熟、豐產、良質又耐病的品種,為紀念比叡山延暦寺高僧而得名。由於她絲帛般耀眼的米粒外觀立即被日本昭和年間竄起熱衷於「雜交育種法」的育種家相中,前後嘗試的雜交組合計有21個之多,育成品種有:関東126号、133号、徳育4号、12号、35~36号、39号、39~47号、54号、鳥系89号、山口1~2号、4号、山育1号;「晴るる」(山口1号)只不過是其中最近期的一個育種事例而已,隨之每個品種各領風騷十幾年,「山法師」在「都系」的前輩自然也就逐漸被遺忘得一乾二淨;晚近,日本吹起復刻活化水稻「古種」的風潮,識者才驚覺已遍尋不著「都系」種原的窘境。1996年終於在「九州大學大學院農學研究院附屬基因資源開發研究中心」[九州大学大学院農学研究院附属遺伝子資源開発研究センター]的種原庫找到最後倖存的12粒穀種,1999年復育成功,「都系」的回憶終於能夠再度連結,這個品種就是:「穀良都」(こくりょうみやこ‧Kokuliomiyako)。

圖55 「穀良都」最光彩的地位是1926年日本昭和天皇繼位時,她是當時慶典上用以象徵豐衣足食的「貢米」。

「都系」的崛起是在山口県,後人只要提及「都」或「穀良都」,言必稱山口県,其實這是後來的事,「都」也是後來簡化的稱謂,最早的人們稱它為「都稲」(みやこいね‧Miyakoine)。「都稲」起源於1851年位在現今山口県的諸侯「荻藩」(又稱「長州藩」) 藩主,遠赴江戶執行「参勤交代(参覲交替,さんきんこうたい)」回程時,途經京都府附近的西宮(現在的兵庫県西宮市),行伍中參加勤務的篤農内海五(郎)左衛門,看到路旁掛架上正在曬乾的稻束有兩根特別醒目稻穗,内海就將它們買了下來,一穗留給自己,另一穗送給住在玖珂 (現在的山口県岩国市) 的親戚田中重吉,兩個人分別由這兩穗開啟了後人統稱為山口県「都稲」的地方品種之門,不久「都稲」就成為諸侯家的御用米。

1889年,山口県吉敷郡小鯖村的篤農伊藤音吉又從當地的「都稲」選出早熟性的品種,後來就命名為「穀良都」(こくりょうみやこ‧Kokuliomiyako),顧名思義,育種者自認為是比「都」還優良的穀子。由於「穀良都」這個具有比較級意味的名字,大家漸漸把「穀良都」之前的「都稲」簡稱為「都」;但是1904年在内海五(郎)左衛門老家山口県高森(現在的岩国市周東町)的紀念碑上,深深地鏤刻著原來的品種名「都稲」依舊清晰可見。

「穀良都」一出現,她那漂亮的「心白」立即引起大家對她作為優良「酒米」的注目與期待,她也確實立刻被提升到與特優酒米品種 ─「亀ノ尾」及「山田錦」的上一代「山田穗」─ 相同的地位。她最光彩的地位則是1926年日本昭和天皇繼位時,她是當時慶典上用以象徵豐衣足食的「貢米」。

日本明治維新之後,在1893年成立官方農場試驗制度,原來由農民育種家育成的品種都做了很好的收集與整理。1903年,丹麥生物學家、遺傳學家約翰生 [Wilhelm Johannsen (1857–1927)] 提出「純系理論」(Pure Line Theory)。他以普通菜豆 (common bean;Phaseolus vulgaris) 為例,闡述自交作物在有限的變異裡,選出具有可以遺傳的性狀的個體是為純系,繼續選拔繼續有效而成為一個具有很多選系 (line/strain) 的大系(統);但這種選拔無法超越其極限 ─ 當所有的變異已經由自交純化而用盡就是其極限。此時尚呈現有的變異是環境所造成,它是無法再遺傳下去的。

1900年代日本學過孟德爾遺傳學的育種家在現代化農場試驗裡,把約翰生的「純系理論」奉為圭臬,實踐在自交作物水稻「江戶」及「明治」時代的古典名種;只不過令人難以理解的是,約翰生「純系理論」中的「極限」在這些古典名種竟然很遠,以至於有些名種的選拔歷經百年而不衰,仍迭有佳作,例如,源自兵庫県的「神力」,後來就是繼續選拔繼續有效,血緣綿延百年形成偌大的「神力系」;其他如「雄町」、「旭 」、「巾着」等都循相同的路徑成為大系的。

也是源自兵庫県,後來卻在山口県落腳壯大另成一家的「都稲」,在「穀良都」之後也沒讓其有同鄉之誼的「神力」專美於前,在本州西半的「食米」與「酒米」,一直端著「西都」的優雅、氣勢與驕傲。

圖56 1904年在内海五(郎)左衛門老家山口県高森(現在的岩国市周東町)的紀念碑上,深深地鏤刻著原來的品種名「都稲」依舊清晰可見。


圖57 1996年在「九州大學大學院農學研究院附屬基因資源開發研究中心」的種原庫找到最後倖存的12粒穀種,1999年復育成功前,山口県的育種家唯恐失去最後的種原,在復育中的植株搶先做了「穀良都」x「山田錦」的雜交,2005年推出山口県最後的驚嘆:「西都の雫」。

由於「穀良都」登上昭和天皇繼位慶典「貢米」的聲勢與氣勢,一時之間,海峽海灣或重山峻嶺再也擋不住想一試「都稻」的熱潮。翻開昭和年間的1920-1930年代,日本官方農事試驗場的「引種試驗」或「品種比較試驗」紀錄,「都」越過海灣到了鄰近的福岡、佐賀與熊本,也到了對岸的四國;走陸路翻山越嶺到了岡山、兵庫、愛知,甚至逆著北陸線,出現在岩手県農事實驗場,與「白玉」同享尊榮;所有的現代育種家都寄望從「都」選出像「穀良都」這樣優秀的「貢米」級品種。各地方也出現了「與有榮焉」的品種名:「佐賀都」、「愛知都」、「兵庫都」等等,把「都系」的門面撐得好大好大。

但是發展得最為精采之處還是本鄉的山口県。山口県境7世紀時候是「長門」國與「周防」國的領土,幕府時期設「藩」,山口県境就是「荻藩」,又名「長州藩」;廢「藩」設縣,原「周防」國境就是現今的「防府市」。上千年的歷史,這裡的地名總是脫離不了「防」、「長」兩字,最後也被富有想像力的育種家用上了。1912-1925年間,山口県的水稻育種家繼「穀良都」之後,又選出不少上好的品種,就統稱之為「防長米」(ぼうちょうまい ‧Bouchoumai );從此, 山口県盡是 「都系」的天下,之後代代相傳。有些「防長米 」是選為酒米,釀出詩情畫意的吟釀,名之為「長州浪漫」,這種「都系」的酒米品種有人就直接稱之為「長州浪漫」(ちょうしゅうろまん‧Choushiuroman);有些選出穀粒稍小的品種,稱之為「小都」(こみやこ‧ Komiyako ),直到後來的1960年代,「都系」出現了閃亮亮的「山法師」。「都系」真的把約翰生的「純系理論」發揮得淋漓盡致,綿延110年,才從「純系選種法」進入「雜交育種法」,初試啼聲,就是讓人驚艷的「晴るる」。

讓人意想不到的是,「防長米」在排山到海的聲勢中,「穀良都」的耕種面積日益減少,最終竟然從水田、從人們的記憶裡消失於無形。所幸1996年在「九州大學大學院農學研究院附屬基因資源開發研究中心」[九州大学大学院農学研究院附属遺伝子資源開発研究センター] 的種原庫找到最後倖存的12粒穀種,1999年復育成功前,山口県的育種家唯恐失去最後的種原,在復育中的植株搶先做了「穀良都」x「山田錦」的雜交,2005年推出山口県最後的驚嘆:「西都の雫」(さいとのしずく‧Saitonosizuku)。從此,「防長米 」、「穀良都」和「西都の雫」延續著160年前「都稲」血脈,也把「都系」的光彩擠進日本水稻名種的光譜中。

這就是「都系」的故事。

 

圖58 我們在磯 永吉定調的大方向上,回顧了「都系」160年的歷史, 回推1899年時在來台運送旅途中那遺失標籤的本尊,所浮現出的名號不禁讓我們啞然失色。

1957年磯 永吉終於獲得層峰首肯,准予退休返回日本,距離1947年最後一批留用人員的遣返已經又過了10年。這十年,他做為一個戰敗國國民、被強行留用的技術顧問,在這個他再熟悉不過,卻不再屬於他的土地上,為農業發展疲於奔命,政府背後的美國力量卻始終不以為然。後來,由於他的真才實學,唯有他真的能掌握當時戰後百廢待興、台灣農業命脈的能耐,方才扭轉了這股力量對他的態度。之後他又交了好運,他留學美國時期的老師Dr. Harry H. Love適時出手相助,將他引介給當時在台灣的農復會理事主席 Dr. T. Moyer (Chief of E.C.A. Chief Mission and Commissioner of J.C.R.R.) 以及美國駐台大使館顧問Dr. Owen L. Dawson (Consultant of the Ambassy of the United States of American in Taipei),由這個當時在台灣最強的美國力量,盛情邀請他用英文撰寫了一本鉅作「亞熱帶地區的水稻與作物的輪作」﹝Rice and Crops in its Rotation in Subtropical Zones﹞,1954年完成鉅作由日本FAO協會 [Japan FAO Association, Tokyo] 出版,大師權威實至名歸;「士為知己者死」,磯 永吉撰寫此書,嘔盡心血操勞過度,完稿之後隨即發生中風,併發麻痺後遺症,卻也因此讓他有望告老返鄉。10載於斯!有誰料到,最後吹滿歸帆,促成他能如願返鄉的關鍵陣風,竟是他美國的老師媒合成就的鉅作以及他為之賠上自己的健康;更有一說是,他背後尊崇他的美國力量,讓他返鄉時走的是迥異於常人的航線,而是由美國在台空軍親送至離他家最近的美軍基地。

「國破山河在,城春草木深」,他的故鄉廣島已是人間地獄,舉目無親,也不適合這時候落葉歸根、年邁孱弱的他,他最後選擇的落腳處,竟是:山口県防府市。由此因緣,磯 永吉最終來到的是「都系」的故鄉,舉目望去,這時候正是「防長米」的時代,雖然「穀良都」已銷聲匿跡,他終究無緣目睹其風采,但是這位經驗豐富的老育種家一眼就在「防長米」的身上找到「中村」的影子,這個疑問在他心中已存放了52年,終於有了一點眉目。1963年,磯 永吉在他第一版的《蓬萊米談話》首次披露「中村」的真實身分─「都系の中村」─ 沒有畫蛇添足的解釋,只有育種家「辨識」功力的決絕。

我們在磯 永吉定調的大方向上,回顧了「都系」160年的歷史, 回推1899年時在來台運送旅途中那遺失標籤的本尊,所浮現出的品種名號不禁讓我們啞然失色,驚艷到原來被我們世代相傳習稱之「中村」的品種,其身分是如此讓人崇敬有加,台灣蓬萊米的發展史會由她來領航擔綱真的是其來有自、綽綽有餘。

後記

1. 2014年6月,我在台大總圖書館特藏組整理《磯永吉文庫》的工作進度剛好來到磯永吉的《新增補「增補 水稻耕種法講演 (1944年版)」(1948)》這三巨冊的稿本,一邊撰寫其摘要時,就已萌生要來談談台灣稻米的古典名種的想法。後來在7月裡,有一次在工作之餘走出我工作的545-3研究小間,迎面4-5排的開放書架是前台灣大學歷史系考古學、人類學與史學教授國分直一 (1908-2005) 過世後,在日本的家屬有感於國分教授對於台灣深厚的感情,將其畢生藏書捐贈給台大。我隨手找到一本柳田國男等人所寫的《稲の日本史》,讀完之後我就更有信心將這一系列的談話寫出來了。10個月來,讀過浩瀚的中、日文資料,越寫越感動,越感動之餘又去翻找、閱讀更多的資料,從沒想過最後的ending居然是解開了台灣第一個蓬萊米品種「中村」身世之謎,這實在是最大的收穫。2015年5月30日在台大磯永吉學會所講的主題演講,就是根據這個令人感動萬分的ending;在此記上一筆作為紀念。

2. 我要特別感謝劉建甫技士慷慨借閱他所珍藏的資料,日本東京大學的張景雯小姐及時伸出援手,幫我翻譯古日文詩歌;「中村」種活化小組中央研究院的邢禹依博士、蔡元卿博士及農業試驗所的李長沛博士共同的努力,使得「中村」種也能重現江湖,讓她登上這一系列的古典名種榜更具有重大意義;農業試驗所曾清山博士不辭辛勞,為我搜尋國家種原庫樣本資料、提供影像檔;魏敏智先生鍥而不捨地在日本考證「中村」的背景資料獲得重大突破等,這些來自多方的相助,才讓這系列動人故事的寫作變為可能,再次致上最高之謝忱。

 

圖59 漂亮的「穀良都」,1999年復育成功重現江湖。

註釋

❶1926年稻熱病大流行,「竹成」在1927~1929年、「旭」在1930年也進駐竹子湖原種田採種,挽救「中村」受稻熱病為害的米糧危機。此危機直到末永 仁的「台中65號」育成推廣後,才獲得根本的解決。

❷波動米市中,大概可維持的價格。

❸台灣總督府民政部殖產局 (商工課),《產米及檢查狀況》,1916.

❹「…今內地にはそんな名前の品種がないようです。一說には札落...」[頁13]。

❺魏敏智,中華民國工商協進會國際業務處資深專員,譯有:《台北州 1931. 竹子湖蓬萊米原種田》[陽明山國家公園管理處 出版]。

❻「…自分が台灣に赴任したのは明治四十五年三月三十一日で當時總督府農事試驗場に農作物の育種係を新設され、特に水稲の品種改良に力を注ぐことになり自分は其任務に從ふことになつた。當時聽いた話では數年前から台灣米を改良するのに內地種を以てすると云ことと、在來米に基礎を置くと云ふことに就て...」(頁89)。

❼「…殊ニ輓近遺傳學ノ進步ハ斯種ノ研究ニ多大刺戟チ與ヘツアルノ情況ニアリ...」(磯永吉 1919. 台灣稻之分類 台中廳農會 出版. 頁14)

❽磯 永吉 (1968). 增補改訂 蓬萊米談話. 雨読会

❾中文翻譯:張景雯 (台大農藝系學士、碩士,日本東京大學博士研究生)

❿《風雅和歌集》(ふうがわかしゅう)1346年 (北朝貞和2年) 編纂的詩歌集。

⓫日本江戶幕府對各諸侯 (藩) 規定的制度。藩主必須輪流至江戶值班執行行政業務,藉以監視各諸侯對幕府的忠誠度,此制度後來幾經變革,衍生出藩主妻子、長子必須長留江戶做為人質的奇怪制度。

⓬山口県自古就有「西京都」、「小京都」的美譽。

⓭「雫」是日文漢字,漢語讀音:「ㄋㄚˇ」或「ㄒ一ㄚˊ」;有「水滴」的意思。

謝兆樞 / 臺灣北部蓬萊米走廊推動聯盟‧磯 永吉小屋團隊

[ 全文完 ]

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回顧水稻「台中在來1號」之育成過程

前言

臺中區農業改良場73年由臺中市遷移至彰化縣大村鄉,在行政大樓對面設立「豐收」紀念碑,描述本場水稻研發的兩大品種-改變臺灣水稻栽培面貌的「台中65號」與導引「綠色革命」的「台中在來1號」。「豐收」紀念碑曾在名越二荒之助與草開省三編著「台灣と日本‧交流秘話」一書(1996年;平成8年東京都展轉社發行),於本場前場長末永仁的故事中被提及。惟本場研究人員可能對台中在來1號故事不甚了解,筆者身為台中在來1號的研發者振筆此文,提供後繼研發者參考。

臺灣早期的秈稻栽培

臺灣早期秈稻(俗稱在來稻),大多為先民自大陸故鄉攜帶來台,進而繁殖,適應地方,其名稱有沿用大陸故鄉者(柳州等)、有依生長習性者(霜降等)、有依外觀特性者(烏尖等),也有在臺灣適應而選出者(白殼早等),種種不一而足,但由於此等品種株高較高,栽培過程常有因氣候而出現倒伏等缺點,二次大戰後,為增產而推行的化學肥料更加重倒伏減產的現象。

然而由於秈稻對病蟲害、乾旱等不良環境的適應性較稉稻強,所以地力或灌溉水源較差的惡劣區域多以粗放栽培秈稻為主。即使在日治時代全面推廣本場研發的台中65號,改變臺灣成稉稻為主體的栽培型態,仍以栽培環境良好地區栽培蓬萊稻,栽培環境較差的地區種植秈稻。而且早期秋、裡作盛行區域,若前期作物收穫較遲,影響稉稻插秧適期,農民習慣性栽種生育日數較短的秈稻,此為早期秈稻種植面積保持約佔水稻栽培面積三分之一的主要原因,也是秈稻確有重要栽培價值之判證。

台中在來1號的育成緣起

先民自大陸攜帶來臺的品種也有在栽培過程出現變異而選出株高較矮的品種,多以「下腳」、「低腳」、「矮腳」等名稱稱呼,如:低腳烏尖、矮腳柳州、下腳柳州等,此等株高較矮的品種不易因氣候與施肥的影響而出現倒伏,產量因而較高,也較受農民歡迎。高產品種受農民歡迎的另一例證為民國34年台中農民在菜園中選出一株高產的秈稻,命名為「菜園種」,也蔚為風潮。

筆者出生於日治時期,32年由臺中州大甲實踐農業學校畢業後,就到臺中州立農事試驗場(本場前身)接受「農事一般」訓練,並於34年8月正式就職。時正值二次大戰結束,政局混亂,本場同仁仍致力研究,除辦理稉稻品種改良工作外,並增加秈稻品種改良工作。

於是筆者等人針對過去一般在來稻不耐肥、容易倒伏、產量不高之缺點加以改良。民國38年二期作以低腳烏尖與菜園種雜交,42年於其後代選出具有高產、適應性廣、抗稻熱病、肥效反應佳等特性的優良品系,並在臺中地區農民流傳種植,民國45年正式向臺灣省政府農林廳正式登記命名為「台中在來1號」,這也是全球第一個雜交選育的半矮性品種。

浮上檯面的台中在來1號

台中在來1號雖然在民國45年正式登記命名,但在當時以蓬萊稻為推廣主體的政策下,卻仍只在農民間流傳種植,無法納入政府的三級繁殖推廣品種。民國48年,於農復會主持稻作改良工作的前中央研究院院士張德慈博士,親臨本場試驗田指導時,意識到台中在來1號矮性品種的潛力,於是在49年由農復會(農業委員會前身)資助、農林廳與其屬下三個區農業改良場於26處辦理地方試驗,台中在來1號在23處地點有優越表現,產量並不亞於當時高產的稉型品種。在此等優良結果的支持下,台中在來1號得以在民國50年正式參加推廣栽培的行列,並在國內、國外展現優異成果。

名揚國際的台中在來1號

民國49年,印度透過美方顧問向我國索取稻種,台中在來1號就在我國給予的100餘批交換材料中,並在西孟加拉灣地區試驗場進行試驗,唯在當時並未受重視。53年秋,印度的稻作與小麥歉收,印度農業官員訪問菲律賓國際稻米研究所請求協助,取得近40個表現較佳種原回印度試作,結果認為台中在來1號較有希望,隨即向國際稻米研究所索取大量稻種,國際稻米研究所除供應1噸稻種外,也向我國農復會求助。我國首先捐贈5噸台中在來1號稻種,繼再收購種子後,又海運印度600噸稻種提供採種,使得印度的稻作革命得以迅速發展,並使得印度的台中在來1號在民國55~56年間的栽培面積達88萬公頃,當時印度首都的外交官餐會場合,台中在來1號成為官員及夫人群的談話題材,實為國人引以為傲的大事。即便在民國85年第二次國際作物學大會的印度農作展覽會場所,仍可見到台中在來1號相片名列第一,可見印度農學家對這個品種貢獻的重視,並銘記久遠。

我國張德慈博士應邀參與國際稻米研究所的稻作改良工作,並引進我國相關稻種入該所的種原庫,台中在來1號及其親本低腳烏尖就名列其中。該所研究人員則以具有中國秈稻血緣的Peta與低腳烏尖雜交,並選育出有「奇蹟米」(Miracle rice)之稱的IR8,該品種的半矮性sd-1基因使其具有耐肥、高產、適應性廣的特性(台中在來1號所具有半矮性基因與其相同),迅速傳佈東南亞、南亞、南美洲等地。一般將水稻的半矮性品種研發與1953年美國科學家在墨西哥研發的半矮性小麥合稱為「綠色革命」,所以說台中在來1號引發國際稻米研究所開創「綠色革命」實不為過。

結語

欣逢臺中區農業改良場遷場30周年,回憶過往,並參考相關資料,略記「台中在來1號」的歷史事蹟,供後續者參考指教,並謹向昔日長官前輩、工作同仁表達謝意!

洪秋增 / 前臺中區農改場技士兼水稻股長、駐獅子山農耕隊、
沙烏地阿拉伯農技團技師

圖 1 豐收紀念碑旁的本場前水稻育種專家洪秋增先生

圖 2 本場前場長王祖濤手寫一幅「育種之功」贈洪秋增先生

圖 3 本場69年12月頒給洪秋增先生榮退紀念牌

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科普講座系列︰紅麴酒釀的製作

演講人︰謝兆樞 / 臺灣大學農藝學系名譽教授
演講時間︰民國104年11月7日(星期六)

分享沉缸酒 紅麴酒的製作

自前(2013)年開始,應彭雲明老師的要求,設計此活動,帶領大家製做「紅麴酒釀」。此酒在中國已有五百六十年的歷史了,它本身就是所謂的沉缸酒,但是因為實在太好吃了,未及成為沉缸酒,便全一飲殆盡。酒要越陳越香,我常告訴大家要有耐心,做好之後存放一兩個月,才開始品嚐,最好還要留一缸陳放到翌年才開封。迄今,絕大多數的人未及一個月便暢飲而盡呢,更遑論還有陳年酒了,只有秀閨老師才有吧。我們為什麼會想規劃此釀酒活動呢?因為它對身體真的是助益良多,我們期盼在臺大農藝系磯小屋服勤的志工們於盡心盡力值勤之外,大家均能身體健康,而紅麴酒正是那祝君健康的小幫手呢!

紅麴酒的小典故

紅麴酒起源於福建龍岩,主要使用糯米為材料,有紅麴、白麴之分,我們獨到的做法是不用白麴,主要是白麴雖然能快速釀製,失敗率卻很高,同時酒釀酸度很高且不太容易控制。所以我們研究室歷經研發與實驗後,捨棄白麴,完全採用紅麴來釀製。儘管初釀的紅麴酒好喝到令人貪杯不已,只可惜仍無法在酒廠量產上市,主要是它的顏色無法維持住像酒釀那般的漂亮色澤,其次是不能蒸餾,也就是說在技術上一直沒有辦法突破該瓶頸,因此這支產品一直沒有推出來,其實酒標籤等等都設計好了。

福建龍岩的紅麴——最古老的紅麴,但是該紅麴在日治時代即現身於樹林的紅麴文化,在樹林的公賣局酒廠必介紹的就是此樹林的紅麴文化,主要內容為最早由先賢黃純青、謝道埤、陳炎等人從福建引進來,繼續培養於在來米上,然後再分離,如此循環著。所以這菌種與福建的母菌種,已有一點不一樣了,學名也不一樣,此就是後來有些志工可能喝過的「紅露酒」的菌種。目前紅露酒已經不流行了,取而代之的是喝紹興、花雕這類比較高級的酒品。

私房紅麴酒釀的製作

STEP 1 淨身心靜

其實釀酒有很多有形無形的細節,首先釀酒時要保持特別的心境,在此分享一下我的個人領悟,釀製的天氣需要天涼的時候,因此得挑選在心平氣和、沒有任何煩惱的祥和時刻,然後齋戒沐浴,要如此費周章可不是危言聳聽。如果在發脾氣、有不如意事之際,所釀製的酒 99.9% 會失敗,真的很玄,真的不知道為何如此呢?幾千年來的歷史記載,釀酒師在釀酒前要吃素、齋戒沐浴,有位日本清酒的釀酒師杜氏,他在釀酒之前一個月,便離開家人,來到酒廠,每天燒香、拜佛、吃素準備一個月,才開始從蒸飯開始做。所以大家試看看吧,等天氣涼了,將今天所學的融會貫通,淨身心靜後才可動手做。

STEP 2 配方用量

3~4兩的紅麴
圓糯米約兩斤(6杯圓糯,大同電鍋的杯子)
0.8倍冷開水(4.8杯的水)、200~400cc左右的冷開水
0.6公升34度的米酒頭

STEP 3 悉心準備材料

大家採買材料的時候,記得糯米有圓糯米、長糯米之分,我們用的是圓糯米,長糯米是做珍珠丸子用的,千萬不要買錯了,買錯了,善後處理可是很麻煩的,不知該怎麼處理大量的NG酒釀又無法拿來乾杯下肚。其次,去哪裡買?連買材料都不能亂買,紅麴,我強力推薦南門市場右邊進去的第一家,當然水源市場也有賣,但是呢,我仍然信賴南門的,此外店家會納悶:怎麼不買白麴?只要謝謝他即可,也不用跟他爭辯。

STEP 4 靜心洗好米

洗糯米要很有耐性,從洗米開始,心要靜下來,邊洗邊祈禱,直到濁水便清撤,才算將米洗好了。糯米原本就很難洗,不要一直怪怎麼還洗不乾淨,只要一動氣,乾脆把整鍋糯米煮飯吃掉算了,不要往下做。洗好後,用0.8倍的水(6杯米的0.8倍就是4.8杯的水)浸30分鐘,水最好用很乾淨的,我自己喜歡用過濾好且煮沸的開水,若能用宜蘭的礦泉水,如悅氏礦泉水之類也不錯。

STEP 5 忌用鐵器、要放涼

還沒煮之前,從發酵開始,切勿用鐵器,最好也不用塑膠製品,從發酵開始用的大磁碗、飯瓢或大湯匙全部以陶製為佳。煮飯六杯米就用六格水,若不是大同電鍋就依使用的電鍋說明為主。煮好,要放涼,這也是很需要耐心的,要真的涼了才可,勿自作聰明將它放到冰箱裡,如果真的很趕,頂多就是用電風扇吹,很多釀酒廠也是用電風扇來吹涼。然後輕輕的糯米飯,在放涼的過程開始準備紅麴。

STEP 6 加入紅麴

我的配方是6杯糯米(約2斤)搭配3~4兩的紅麴,紅麴本身是放在臺灣的紫米上去培養,因此它是紫紅色的紫米,洗的時候很難洗,沒有關係,它不是髒而是經過發酵、乾燥後的製品。用冷開水輕輕洗2次就可,待米飯已經涼了,再加200~400cc左右的冷開水,輕輕的拌不要太用力,太用力拌會很粘,然後顆粒就打的爛爛的,會像粿一樣黏結在一起,以後酒釀就不漂亮。輕輕地拌,拌好後,才將紅麴分批放進去,放進去後,還要再輕輕地拌一下,這時候已經有水了,再放入紅麴。因為濕度更高,如果再用力的話,會變得更爛,拌好後就放到大磁碗裡,糯米飯的中間要挖出一個洞,主要是可以監測發酵的程度。

STEP 7 監測發酵程度 釀出好酒醅

開始發酵時,會飄出些微的酒味來,慢慢地中間火山口的凹洞會被填滿,此時可以舀一點點出來品嚐,首先它會有很大的酒味,直至能品到有甜味。在製做過程偶而會看到長出菌絲,這是紅麴長出來的菌絲,不要以為是發霉就把它丟掉。但是天氣太熱時,常常會看到長出各式各樣顏色的霉,而且味道變得很奇怪,聞起來有很雜的味道,此時代表這鍋釀製失敗了。所以不要太熱的時候做,天氣涼了以後,大概是11月底至12月初的天氣較適合。當火山口的水越來越多,只要掀開保鮮膜,酒香即四溢出來,若有甜味時,表示時機成熟了,可以往下做,此為「酒醅」。

STEP 8 加酒重釀

釀出成功的「酒醅」,此時挑選一個廣口的玻璃瓶,如果是2斤米,最好買可裝十斤的玻璃瓶。將酒醅分裝到玻璃瓶裡,接著是沉缸酒很重要步驟——加酒重釀步驟,也就是預先加酒進入「酒醅」,強烈建議用34度的米酒頭,2斤米用0.6公升的米酒頭。20度以上的米酒也可以,紅標的料理米酒亦可以,但是臺灣的紅標料理米酒主要原料是米和精緻食用酒精,然而所謂的精緻食用酒精就是添加了食用鹽酸,使之能加速分解,並從法國引進耐鹽酸的糖化菌,促進反應速度。因此料理米酒偶而用來煮菜,尚無大礙,只是我們是釀製一大缸、要喝下肚的酒,諸位可以理解我建議採用34度的米酒頭,其理何在了。加入米酒頭後,用木製大瓢攪拌,其實製做沉缸酒的過程,到此全部都是一樣的,需要經過3次的攪拌。酒廠量產多用機器攪拌,發酵桶很大,攪拌後,慢慢地酒醅會沉澱下來,此即所謂的沉缸酒。倘若有閒又有興致,在釀酒過程中多攪拌一次亦無所謂。

呼朋引伴釀一缸好酒

今天示範的是一個很簡單的沉缸酒作法的紅麴酒釀,做法十分簡易,切記首先要保持一顆和氣的好心情,外加好材料,最後更要挑選一天涼的好天氣,再好整以暇地捲袖釀一大缸紅麴酒釀,如此肯定能釀製出一缸好酒的。當「乎乾啦」歡樂聲飄散空中,別忘了要私藏一壺酒,好印證「好酒沈甕底」的美好後勁啊!

記錄 / 鄭米惠 志工
文字整理 / 張釉芳

小百科

紅糟:將酒醅加鹽,就是料理上常用的紅糟了,市售的紅糟既價錢便宜且取得便利,若要用在料理上,用買的即可,大可不必費心自製。

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科普講座系列︰B-52調和酒的調製

演講人︰謝兆樞 / 臺灣大學農藝學系名譽教授
演講時間︰民國104年11月7日(星期六)

火焰在燃燒的B-52

B-52雖屬於雞尾酒,卻是所有雞尾酒中唯一不搖混的,你到Bar去點雞尾酒,都是倒進「雪克杯」搖搖⋯⋯最後倒在一個高腳杯子裡面,插上一個薄荷葉或夾一個檸檬,唯獨B-52例外不混搖。它的外觀非常漂亮,層層分明誘人。在法國,你點B-52,是用盤子端著送來,因為它點著火,火焰在燃燒,這在法國是非常盛行的喝法,它非常好喝,你們等一下可試看看。

B-52的材料

大家學會調製後,以後在家庭聚會或親友聚會時就可以大顯身手,而且B-52所含的三種甜酒成分不會像有些酒喝了會頭痛,在「家樂福」都可以買得到,同時我今天選用的下列三種甜酒都是我過去試了覺得最好喝的。
甜酒:
底層:美國的咖啡酒 [liqueur de café (kahlua, tia maria...)]
中間層:愛爾蘭的奶油威士忌 [crème de whisky (Bailey’s)],它很濃稠。
上層:法國的橘子酒 [liqueur d'oranges (triple sec,Cointreau,grand marnier)] 括號內是各家廠牌,除了奶油威士忌Bailey's全世界只有這個廠牌外,其他兩款甜酒則有各種廠牌。
長吸管(血清吸管):可以用湯匙代替,只是用湯匙就無法很精準,此「血清吸管」在器材行就能買到,做血清試驗的單支包裝、都消毒過、不貴、拋棄式用完就丟掉。

B-52的調製

吸管的用法

吸管的用法,用嘴吸的時候要保持乾淨,不要用舌頭舔到。吸管上面有刻度,間斷的地方塞了一個橘色的塞子,如果心不在焉的話,真的就全部吸到嘴巴裡,所以要注意3c.c的量,吸了後,趕快用手按著,不然它又跑回去了,可以吸多一點,再將多餘的量放回去。

定力大考驗 輕放酒液入杯

首先吸咖啡酒3 c.c.,放在杯子內緣,開始考驗定力,男生當兵在打靶的時候都是停止呼吸,要放入酒液時,稍微停止呼吸,不要大喘氣,慢慢讓它沿著杯子的內側慢慢地流進去,這樣它就占滿它自己的位置。接著取一支新吸管吸奶油威士忌3c.c.,因為它很濃稠,需要很用力吸,吸了以後得注入在二層,這就是技術了。做得好的介面層次分明漂亮,否則就混成一團了,所以要很慢、很慢地讓它流進去,它才會在咖啡酒的上面停留且慢慢舖、慢慢舖,舖到最後一層為止,所以要自己拿捏,吸管尖端要放在哪裡較理想?不要放得太高,太高會衝進去底層的介面。最後是第三層橘子酒,也是3c.c.,橘子酒的密度較低,因此這一層的放置比較簡單,但也需輕輕的放,介面才會漂亮。

燃燒吧的訣竅

調製好之後,如果想試著點燃火,絕對會失望的,這是巴黎的小小秘訣,因為在端給你的時候加了烈酒,我們今天若有準備益全香酒58度就可以了。點火會非常漂亮,但是今天就不點了,我們就直接喝了吧。

B-52 來源傳說

最早人家說這個酒為什麼叫B-52?主要是二戰以後美軍駐紮在法國的空軍轟炸大隊,主要就是B-52轟炸機,他們每次出任務回來以後,就喜歡到Bar裡面去玩這樣子的遊戲,所以這種酒就是這些空軍飛行員,看到法文雖不懂,可是有幾個字如美國、空軍⋯⋯也就是說二戰的時候,這些美軍在巴黎想出來的一些花招,出任務回來以後就開始玩它。另外一種說法與美軍無關,而是跟你喝這個酒的方式有關,就是在5秒鐘喝入兩口,讓它們在你的喉嚨自己去混合,那種感覺就像你被轟炸了一樣,此說講得很玄。

Play定力 品B-52

今天諸位首先要做出很漂亮的三層,如果介面搞混了會被人取笑,第二就是你喝下去後三種不同的酒在你的喉嚨上面混合B-52,B就是喝 (boire),5就是5秒鐘,2就是分兩口,這是在法國巴黎Bar的一種遊戲,在法國喝B-52價位不斐,所以請大家盡量地喝, 盡情地Play定力,只是喝了酒就不要開車喔!

記錄 / 鄭米惠、蔡嘉惠、嚴文娟 志工
文字整理 / 張釉芳

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有關於「秫」、「秫」、「术」與「朮」四個外型相似字的意義

摘要

臺灣在日治時期之前的明清時期,漢人移民以「术」字來稱呼具有黏性的穀物「糯米」及「糯稻」,例如:鵝卵术、芒花术。日人治臺後,以片假名的方式來讀「术」字,例如:糯稻或是糯米稱為「ツビイ」(日本語輸入法拼成tsu-bi-i),此即為模仿「术」字的閩南語發音,當時的一個糯稻品種鵝卵术其日文名稱為「ゴウヌンツウ」(日文語輸入法拼成go-u-nu-n-tsu-u)。這個「术」字雖然出現在1906年的總督府農事試驗場的出版品(參見圖1),但對於現代的人而言是個很陌生的字,一般的辭海也沒有蒐羅此字。有關於「术」字之定義與日文表示法請參見圖二謝兆樞教授在《米報》的撰文。本文將檢視與「术」外型相關的幾個字,並釐清各字的意義。

在「尋根臺灣好米(一)─古早臺灣稻米品種的更迭」一文中,謝教授敘述「术」這個現代日常生活中不常用的字,以及三個字「术」與「朮」及「秫」間相互之關係,提到前兩者是第三者省略「禾」。有意思的是,「术」與「朮」這兩外型相似的字,看起來似乎是可以通用的,但是詳查字典之後,發現了這兩個外型相似的字居然是分別兩種不同的作物的名稱,無法通用的。本文的用意即在於補充對於此兩字的說明。這個「朮」字,是一種菊科藥用植物的名稱,與禾本科的糯稻「秫」是大不相同的植物。茲將與「术」外型相關的各個字的意義列表,並佐以蒐尋所得之資料,以圖像顯示,讓讀者在對於此四個字的瞭解上有所助益。

表一中列出了「秫」字的原意為具有黏性的稷,中國北方稱為高粱的農作物即為「稷」,有具黏性及不具黏性者。此「秫」字雖然定義為具有黏性的稷,但是也通用於不具黏性的稷,且延申為具有黏性穀物的通稱,例如:崔豹提到的黏稻即為秫。所以臺灣的先民亦將糯米及糯稻稱為秫,並以簡化的字「术」來表示。按照教育部的異體字字典所記載,「秫」字的異體字一共有三個,如表二所示,但是並不包含菊科的藥用植物「朮」。這一點很明確的顯示「朮」與「术」是具有不同字義的兩個字。

對於「朮」字,教育部辭典的記載是包含三個詞:白朮、蒼朮、及兀朮。排除第三者「兀朮」是歷史人物─與宋朝對峙的北方金國的名將,前兩者是菊科的藥用植物,用於補脾胃。白朮的學名為Atractylodes macrocephala,蒼朮的學名則為Atractylodes lancea與白朮歸類於同一屬(genus)但不同種(species),兩者均為菊科Asteraceae的植物(請參見中文的維基百科),不屬於禾本科Poaceae的小穀粒植物。

綜合以上的敘述,我們認知到「术」與「朮」兩字的正式定義是不同的,是不宜相互替代使用的。對於日治時期的文獻的研究時,亦宜尊重當年(1906)的紀錄,使用「术」字代表糯稻而非「朮」字。以上是筆者經由蒐集的資料所作的結論。但是心中仍有疑惑留待他日或許能有高人出來解惑。

表三中之篆字後來演變為楷書的「秫」字,這個字省略掉「禾」字偏旁,剩下的「朮」字,為何沒有自然的演變成「秫」的異體字,反而是「术」字演變成「秫」字的異體字。很可能有一段歷史故事吧!極有可能是下述兩種情形:

1.在楷體字「秫」出現之前,「朮」字即已先出現,後來只好迴避已使用的「朮」字,而改用「术」字作為便利書寫的異體字。

2.同時也很可能楷體字「秫」由於便利書寫之故,寫成「秫」,而後再脫去「禾」而簡化為「术」。以上純屬猜測罷了。

臺灣的官方文字機構(教育部)似乎是承襲這段我們猜測的歷史。然而,在過去的60多年,這期間中國大陸歷經了劇烈的文字改革,對於文字的使用,不但創出新的簡體字,對於現有的簡體字也重新賦予新的意義,因此「术」不再具有「秫」字的意義了。僅賦予「術」字的意義。與「朮」差異之處請參看表四。在臺灣以「术」與「秫」相通用,因為兩者是異體字的關係。中國大陸則是以「秫」作為「秫」的簡體字,雖然「朮」不正式作為「秫」的簡體字。但是,因為在中國大陸的文字學網頁http://www.shuowen.org/view/4372《說文解字》字典的網頁上輸入「朮」字則出網頁上顯現的查詢字是「秫」字,某種程度暗示這兩個字也算是相通的,但是輸入「术」字則網頁上顯示的查詢字則是「術」,官方也是以「术」作為「術」的簡體字,此也暗示「秫」與「术」是不能相通的。但是在中國大陸的民間「术」與「朮」混用的情形,也是有的,例如圖四就是一例,圖中之照片以別字「白术」兩字來取代了正確的「白朮」兩字。

最後,我個人感覺到在學習禾本科「稻屬」植物「秫」時,除了在文字學上有所了解,同時不知不覺之間也增進了對於其他菊科植物「朮」的認識,相信各位在釐清「秫」、「秫」、「术」與「朮」四個外型相似字的意義之後,跟我類似都有「不亦悅乎」之喜悅感。

表一、「秫」、「秫」、「术」與「朮」四個外型相似字,其讀音與字義。

讀音 字義
讀音為「淑」 其義為帶有黏性的穀物。說文解字:秫,稷之黏者。段玉裁‧注:「秫為黏稷,而不黏者亦通呼為「秫」;他穀之黏者,亦假借通稱之曰秫。」宋‧王炎‧豐年謠:「五風十雨天時好,又見西郊稻秫肥。」。請參閱表三,段玉裁所注解的說文解字上的敘述。
讀音為「淑」 「秫」視為「秫」的異體字(根據教育部的異體字字典)。「秫」為「秫」的簡體字(按照中國大陸的繁簡轉換)。
讀音為「竹」 按照教育部的異體字字典,「术」為「秫」的異體字。請參閱圖二及表二。
讀音為「竹」 其義為一種菊科植物。白朮為菊科蒼朮屬的植物,是一種藥用植物。請參閱圖三及圖四的說明。

表二、秫的異體字。按照教育部異體字字典的說明,「秫」字有三個異體字,中國大陸將異體字1作為「秫」字的簡體字。

正體字 異體字1 異體字2 異體字3

表三、說文解字書中之「秫」字

秫字的意義與讀音,摘自於段玉裁注之說文解字。

項目 說明
定義 ‧稷之黏者。
‧九穀攷曰:稷、北方謂之高粱或謂之紅梁其黏者黃白二種所謂秫也。
‧秫為黏稷而不黏者亦通為秫。(為呼之古字)
‧而他穀之黏者亦叚借通偁之曰秫。(偁為稱之古字)
‧陶淵明使公田二頃五十畝種秫稻之黏者也。
‧崔豹古今注所謂秫為黏稻是也。
文字結構 ‧禾。朮、象形。下象其莖葉上象其(音穗)。
‧帶有禾字時
‧省去禾字時
‧上述的篆字後來演變為楷書的「秫」。
‧省略禾字及成為「朮」。
讀音 與「淑」同音。shu。

表四、「术」與「朮」兩字在海峽兩岸用法差異的摘要

地區 秫、秫、术、朮、術,五者間之關係
臺灣 糯稻 = 秫 = 秫 = 术 ≠ 朮
大陸 糯稻 = 秫 = 秫 = 朮 ≠ 术 = 術
白术 = 白朮

圖 1 臺灣重要農作物調查,第一篇 普通農作物(1906), p.83

圖 2 糯稻在臺灣稱為术米(1906)。磯永吉(1928)與徐慶鐘(1930)兩位曾以朮字取代术字來稱呼糯稻。



圖 3 教育部編訂的字典對於「朮」、「白朮」、「蒼朮」的字義說明。

 

圖 4 白朮的照片,包含植株的葉、花、以及用作為中藥的根部。中國大陸的網頁將「白朮」標示成「白术」。

彭雲明 / 磯 永吉學會秘書長

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1. 第二屆第三次理監事會議於3月25日下午在農藝館208會議室召開。通過:陳宏銘入會申請、以及104年度決算案、105年度工作計畫案、105年度預算案。

2. 第二屆第二次年度大會於5月28日上午於臺大校區博雅館103室舉行。謝兆樞教授做主題演講:「秈稉事變」。

3. 第二屆第四次理監事會議於5月28日下午於農藝館208會議室召開。通過:蔡祥益、蘇燕玉、孟孟蓮、張玉欣、王裕權、蘇睿智、王裕文入會申請案、遠道會員會籍變更構想案、農作物科普講座演講錄影構想案。

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